Gödence Kooperatifi Başkanı Özcan Kokulu ile Görüşmeden Notlar

Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifi başkanı Özcan Kokulu ile 30 Mart 2022 tarihinde yaptığımız görüşmeden derlediğimiz notlar:

1972 yılında kurulan Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifi bu yıl 28 Mayısta kuruluşunun 50. yılını kutluyor. Kooperatif başkanı Özcan Kokulu ile yaptığımız görüşmede, kooperatifin BÜKOOP’ta bulunan ürünleri hakkında konuştuk. Gödence Kooperatinin ürünlerinden 4 çeşit zeytine, zeytinyağına, domates salçası ve püresine ve de iki çeşit sirkeye BÜKOOP’a gelerek ulaşabilirsiniz. Özcan Bey ile olan sohbetimize zeytinlerle başladık.

BÜKOOP raflarında “kalamata kırma yeşil zeytin” ismiyle bulabileceğiniz bu ürün için, yerel ismi eşek zeytini olan zeytin çeşidi kullanılıyormuş. Kalamata, bu zeytinin Yunanca ismiymiş. Özcan Bey, kalamata isminin de yaygın kullanıldığını, herkes tarafından anlaşıldığını söylüyor. Bu zeytin turşu tipi bir ürünmüş.

“Domat tipi yeşil zeytin” ise kalamatanın alt küçük türü imiş. Yalnız yeşili değil, siyahı da yapılıyormuş. Yağ oranı kalamataya göre daha fazla olan bu etli türü Gödence’ye Özcan Bey getirmiş. Bölgede son 20 yıldır yetiştiriliyormuş.

“Halhalı tipi yeşil zeytin” için ise, halhalının aslında Antakya’nın bir çeşidi olduğunu söylüyor Özcan Bey. Ayvalık-Edremit tipinin de küçük taneli, çekirdeği de küçük olan bir çeşidi varmış. Bu zeytin kısa sürede olgunlaşır ve yeşili yapılırmış. Bu zeytinin Gödence’de yetiştirilenine, Gödence’nin iklimine uyum sağlayıp adaptasyon geliştirmiş olanına, benzerlikten ötürü halhalı diyorlarmış.

“Gemlik tipi sele tuzsuz siyah zeytin” Kuzey Ege’nin bir çeşidi olan Gemlik tipi zeytin ile yapılıyormuş. Türkiye’de yaygın olan bu zeytinin sofralık siyah çeşidi yapılırmış. Son 10-15 senede, Gödence’de de gemlik plantasyonları kurulmuş. Gödence ne kuzey ne güney Ege’de, ortada bir yerde diyor Özcan Bey. Deniz rüzgarlarını iki taraftan da alan Gödence’nin coğrafyası Gemlik tipine uygunmuş. Körfez bölgesinin gemlik zeytininin kalitesine yakınmış Gödence’de yetişenler. Kalitede ölçüt ise zeytinin dış kabuğunun kalınlığıymış. Kabuğunun ince, zeytinin etli olması kaliteyi belirlermiş. Selenin yapılışını da bizimle paylaşıyor Özcan Bey. Kuru sele zeytinde su da tuz da olmuyormuş. Zeytin dışında bir şey yokmuş içeriğinde. Bir aparatın içine konan zeytinlere, 35-40 derece sıcaklık verilerek karasuları uçuruluyormuş. Bu derecedeki sıcaklık, zeytinin besin değerini koruyormuş. Aparatın içindeki zeytinler sürekli dolaşan hava sirkülasyonu ile yarım ila bir saat arası bir sürede kurutuluyormuş.

BÜKOOP’ta bulunan bu dört çeşit zeytin dışında, Özcan Bey “erkence” çeşidi zeytinlerinden de bahsediyor. Bu zeytin, İzmir yarımadasına has, endemik bir çeşitmiş. Erkence çeşidi zeytinin özelliği, ağacında olgunlaşıp yenebilir hale gelmesiymiş. Dalından doğrudan tüketilebilecek bir çeşitmiş. Zeytini dalından yemeyi hayal etmek bile heyecan verici değil mi? Bunu mümkün kılan ise, phoma oleae isminde bir mantar türü imiş. Bu mantar, zeytinin içine girip karasuyu parçalayıp yok ediyormuş. Erkence zeytine “hurma zeytin” de deniyormuş. Bu zeytin her zaman olmuyormuş. Zeytinin dalında hazır olması, mantarın yayılabileceği ortama kavuşmasına bağlı olup, eylül-ekim aylarına denk geliyormuş. Erkence zeytinin kurusu, yani tuzsuz selesi de üretilmeye başlanmış.

Gödence’nin ayırt edici özelliği iklimsel farkı diyor Özcan Bey. Şarap tanrısı Dionysos’un da yaşamak için seçtiği Kızıldağlar’da Gödence köyü. Bölge hem Güzelbahçe hem Seferihisar üzerinden deniz rüzgarlarını alıyor, bu durum da ürün kalitesine ciddi katkı sağlıyormuş. Zeytin sineği, iklime bağlı olarak bölgede yaşayamıyormuş. Yaşayabilenlerin ise çoğalma oranı %1, %2’yi geçmiyormuş. Bu da kimyasal mücadeleyi gereksiz kılıyormuş, ürünlerde zirai ilaç kalıntısı söz konusu değilmiş. Bölgenin dezavantajı ise, dal kanseri denen hastalıkmış. Bu hastalıkla mücadele bakırlı ilaç kullanılarak yapılıyormuş. Ancak bu ilaç müdahalesi, ağaç henüz çiçeklenmeden, meyveleri oluşmadan yapıldığı için ürünlerde kalıntı söz konusu olmuyormuş. Ot mücadelesi için de kimyasal yöntemler kullanılmıyor, otlar makine ile biçiliyormuş.

Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifi tüketiciye birçok zeytinyağı seçeneği sunuyor. Bunlardan BÜKOOP’tan edinebileceğiniz ürünün ismi “Gödence Organik”, oleik asit değeri 0,8. BÜKOOP’ta olmayan çeşitlere de kısaca değiniyoruz. “Gödence 74 Organik” adlı ürünün asit oranı %1,5. Genel bir paçaldan, hangi çeşit gelmişse ondan yapılıyormuş. “Gödence Efsane” adlı zeytinyağının asit oranı ise %0,3 ila %0,5 arasındaymış. Bu zeytinyağı için sadece “erkence” türü zeytin kullanılıyormuş. Polifenolü yüksek, asidi düşük olan bu yağ, Gödence’nin önemli markalarından biriymiş. “Gödence Yarımada Güzeli” adlı ürünlerinde ise, erkence ile birlikte domat veya Ayvalık tipi zeytin kullanılıyormuş. Asit oranı %0,3 ile %0,5 arası oluyormuş.

BÜKOOP’ta Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin domates salçası ve domates püresi ürünlerini de bulabilirsiniz. Bu ürünleri tamamen kadınlar üretiyormuş. Özcan Bey’e domates püresinin lezzetinin sırrını sorduğumda, doğal gübre kullanımı kaynaklı olduğunu söylüyor. Domatesler yetiştirilirken küçükbaş hayvan gübresi kullanılıyormuş. Kooperatifin tüm ürünlerinin Gödence’de, köy halkı tarafından yetiştirilip, işlendiğini söylüyor Özcan Bey. Domates püresi ve salçası için sulu domates çeşitleri kullanılıyormuş. Domatesin kendi öz suyu lezzeti çok etkilermiş. Gerçek yerli domates çeşitleri daha çok bu iki üründe kullanılıyormuş.

Domates salçası, domates ve tuz ile yapılıyormuş. Güneşte kurutma yöntemi uygulanıyormuş.

Domates püresi içinse, önce domatesin kabuğu atılıyor, kalan domates parçalanıp püre haline getirilip kavanozlanıyormuş. Özcan Bey bu ürünün pişirilmediğini, ısıl işlemden geçmediğini, “canlı” olduğunu söyledi.

Bunlar dışında, BÜKOOP’ta bulunmasa da, Gödence Kooperatifinin üretimi olan kurutulmuş domates ürünü için dolgun, kurutmalık domates çeşitleri kullanılıyormuş.

Kooperatifin sirke çeşitlerinden BÜKOOP’ta bulabilecekleriniz ise elma ve üzüm sirkesi.

Elma sirkesi için, taze elmalar koparılıp, parçalara bölünüyor, içinde yarı yarıya elma ve içme suyu olacak şekilde karışım hazırlanıp, doğal fermantasyon sürecine bırakılıyormuş.

Üzüm sirkesi içinse, üzümler preslenip şırası alınırmış. Şırasından pekmez, şarap ve üzüm suyu yapılırken, posasından sirke yapılıyormuş. Sirkenin rengi üzümün türüne göre değişiyor, beyaz üzümden beyaz, renkli üzümlerden renkli sirkeler elde ediliyormuş. Üzümün şeker oranı diğer meyvelere göre daha yüksek olduğu için sirkeye daha yatkın diyor Özcan Bey. Bağcılıkta zirai mücadele yapılıyormuş. İyi tarım uygulamaları ile kontrollü bir üretim varmış. Üreticinin haberi olmadan ürününden numuneler alınıp analizi yapılıyormuş. Üzüm hasadında da kalite kontrolü yapılıp, kalıntı olup olmadığına bakılıyormuş.

BÜKOOP’ta bulabileceğiniz bu iki sirke çeşidi dışında, Özcan Bey çok özel bir ürünleri olan incir sirkesinden bahsediyor. Bu sirke, yerel bir tür olan Gödence pembesinden, siyah yaş incirden yapılıyormuş. Gödence pembesi pazara götürülemeyen, dolayısıyla pazar değeri olmayan, çok hassas bir ürünmüş. Eskiden kurutulup yenirmiş ancak, günümüzün tüketicisi bunu bilmediği için, ürünü yaş haliyle korumak da zor olduğu için, satışını sirke halinde yapmaya başlamışlar. Ürünün yapılışı için, sofralık incirler toplanıp, 2’ye bölünüp, 50 kg’lık bidonların içine yarısı incir, yarısı içme suyu olacak şekilde doldurulurmuş. Sonrasında ise doğal fermantasyon ile sirke oluşuyormuş. Özcan Bey, meyvenin hiçbir kısmı eksiltilmeden, tamamı kullanılarak yapılan bu sirkenin meyve yoğunluğunun çok yüksek olduğunu söylüyor.

28 Mayıs 2022 tarihinde 50. yıllarını kutlayacak olan Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifinin belgesel filmleri çekilmekteymiş. 28 Mayıstaki kutlamada bu filmin gösterimi de yapılacakmış. Cumhuriyet 100. yılında, Gödence Kooperatifi 50. Yılında, cumhuriyetin 50 senesine eşlik etmiş bir kooperatif diyor Özcan Bey. Gödence Kooperatifi 150 ortağın oluşturduğu bir kolektif yapıymış. Kadınlar kooperatifin iç dinamikleri olarak iç işlerde, teknik işlerde, dolumda, fabrika organizasyonlarında, üretimin büyük çoğunluğunda çalışıyorlarmış. Tarhana yapımı, reçel yapımı, sabun üretimi, salça-püre üretimi tamamen kadınların kontrolündeymiş. Kadınların yaptığı “erik reçeli” hayatımda yediklerim arasında en iyisi diyor Özcan Bey. Reçelde meyvenin jölesi içinde olmalı diyor.

Sohbetimizin sonunda Özcan Bey Türkiye’nin üretmek zorunda olduğunu, sadece üreticinin değil, tüketicinin de çok duyarlı olması gerektiğini söylüyor. Tüketiciyle üreticiyi buluşturan organizasyonların desteklenmesi çok önemli, hayat öyle kuvvetlenebilir diyor ve 28 Mayıs tarihinde yapılacak olan 50. yıl kutlaması için davette bulunuyor.