Aysun Sökmen ile Söyleşi, Şubat 2018

Gündönümü Çiftliği     2000’de kuruldu. Endüstriyel başlayıp ekolojik kaygılarla şu anki hallerine dönüşmüşler. 2003 yılında yaşadıkları, kendi tabiriyle iki travmanın ardından bu dönüşüme giriyorlar:
2003 yılında yaptırdıkları kan testinin sonucunda hayvanların %70’inde verem bulunuyor. Verem ihbarı mecburi hastalıklardan biri. (İhbarı mecburi hastalıklar devletin sürü üzerindeki tüm kontrolü eline aldığı, üzerinde karantina ve imha kararı verme yetkisi olduğu hastalık kategorisidir. Örn: verem, şap, kuduz, brusella.) Bu sebeple sürünün %70’i imha ediliyor. Takip eden 3 hafta içinde de sürünün geri kalanı çiftlikten çalınıyor. Bu iki olayın onları ne kadar üzdüğünden bahsetti Aysun Hanım. 2004’te yeni bir başlangıç yapıyorlar. Ve o yıldan beri her yıl üst üste (13 kere) arilik sertifikası almış Türkiye’deki tek sürüye sahip oluyorlar. Çiftlikte 6 kadın çalışıyor. 200 adet inekleri var.
Bu çiftlikteki hayvanların yaşam çizgisi şu şekilde:
– Yeni doğan buzağı 4 güne kadar annesi ile yaşıyor.
– Dişi buzağı 0-2 ay arası süt içiyor.
– 2-6 ay arası olanlara ‘çocuk’ diyor. 24 saat elektrikli çitle çevrili yabani otlarla kaplı ormanda yaşıyorlar. Bu süreçte otlamaya ve elektrikli çite alışıyorlar.
– 6-12 ay arası olanlara ‘ergen’ diyor. 12 saat betonda 12 saat merada yaşıyorlar.
– 12-15 ay arasındaki ineklerde 3 adet sağlıklı adet dönemi gözlemlerlerse çiftleştirme kararı veriliyor. Bu ineklerin ortalama gebelik yaşı 18.3 ay. İneğin boyutu gibi fiziksel parametrelere de bakıyorlar bu gebelik kararı için.
– 9 aylık gebelikten sonra 24 aylıkken ilk bebeğini yapıp süt vermeye başlıyorlar. İneklerin süt vermesi için doğum yapması gerekiyor. ‘Laktasyon eğrisi’ bir ineğin bir doğum yaptıktan sonraki süt miktarındaki değişimi gösteren bir eğri. Doğumla artışa geçip bir süre sonra düşüşe geçen bir eğri. Yaklaşık 300 ila 500 gün arasında süt sağlayabiliyor doğrum sonrası. Yani ineğin süt üretimine devam etmesi için düzenli olarak çiftleştirilmesi gerekiyor.
– Artık gebe kalamayan, yani süt üretemeyen inekler kesime gönderiliyor.
İneklerin hepsinin ayağında pedometre denilen cihaz var, bununla adet dönemine dair de bilgi toplamış oluyorlarmış. Yumurtlama dönemlerine göre ise tohumlama kararı veriyorlar. Bunun sağlık parametrelerinden biri olduğunu söylüyor.
Aysun Hanım’a göre çiğ süt kalitesini belirleyen 5 şey:
1. Hayvan hastalıkları:
Türkiye’de 15 milyon hayvan var, %75’inin zoonoz hastalığa (insana geçen) sahip olduğu tahmin ediliyor. Bu hastalıklardan arındırmak için ürünler çok yüksek sıcaklıkta pastörize ediliyorlar ve bu sebeple besin değerleri çok düşüyor. Yani Türkiye’de görülen bu yüksek hastalık oranının anlamı hastalıklı et ve süt tüketiyoruz değil, bu hastalıklardan arındırılmak için fazlaca işlem görmüş ve besin değeri düşmüş, kalitesiz ürünler tüketiyoruz demek. Aysun Hanım bu sebeple çiğ süt kalitesinin irdelenmesinde en ehemmiyetli olan şeyin zoonoz hastalıklar olduğunu, üreticimizde ilk dikkat etmemiz gereken şeyin arilik sertifikası olduğunu düşünüyor.
Aysun Hanım’ın sürüsüne düzenli olarak zoonoz hastalıkların testleri yapılıyor.
2. Beslenme:
Aysun Hanım’ın çiftliği ilk kurulduğunda ineklerin beslenme kalitesi şimdikine nazaran çok düşükmüş. Ki zaten inekleri de istedikleri kadar uzun ömürlü yaşamıyormuş. Çiftlikteki dönüşümle beraber ineklerin ömrü de artmış. Endüstride yetiştirilen ineklerin ortalama yaşı 4-5 iken bu çiftlikte inekler 9-10 yaşını buluyorlar.
Hayvanların beslenmesi soludukları havayı, içtikleri suyu (1 litre sütün %88i su, %12si kuru madde) ve ne yediklerini içeriyor. Çiftliğin yeri açısından havaları İstanbul şartlarına göre kısmen daha iyiymiş. Yalaklar çok temiz tutuluyormuş. Yedikleri yiyecek ise çiftlikte yaptıkları en büyük dönüşümlerden biri. Aysun Hanım şu şekilde açıkladı:
Ot dediğimiz şey herhangi bir tohumun filizine verdiğimiz ad. Bizim iklimimizde sürekli filizlenme olmuyor. Toprak kuru ve verimsiz. Kışa hazırlık için yazın filizleri kesiyorlar ve iki şekilde saklıyorlar: kuru ot ya da yaş ot (silaj). Bu yeme ‘kaba yem’ diyorlar. Fakat bu şekilde saklarken otun besin değeri azalıyor. Eğer ineği yeterli besleyemezseniz inek yine süt vermeye devam eder ama kendi sağlığından yemeye başlar diyor Aysun Hanım. Bu azalan besin değerini kompanse etmek için ek besin, yani tahıl vermek gerekiyor. Reçete/rasyon denilen şey bu ek besinin ne olduğu. Hayvan ne kadar çok tahıl yerse yaşam kalitesi ve süt kalitesi o kadar düşüyor aslında. Bunu ineklerin keyfinden, ağız kokusundan, deri parlaklığından anlayabiliyorlar. Bu sebeplerle Aysun Hanım’ın çiftliğinde sürekli olarak kaba yemi arttırmaya, tahılı azaltmaya çalışıyorlar. Şu anda başlangıçlarına göre %50 daha az tahıl veriyorlarmış: günde 16 kg’dan 7 kg’a düşmüşler. İçeriği ise sadece yerli mısır ve arpa imiş; fabrika yemi, soya kullanmıyorlar. 3 sene önce GDO’lu ürünleri tamamen bırakmışlar. Mısır ve arpayı Ankara ve Konya’daki üreticiden satın alıyorlarmış.
Kaba yemi kendi 450 dönümlük arazilerinden Nisan ayında ot silajı, yazın ise kuru ot şeklinde hazırlıyorlar. Fakat hiçbir şey ekmiyorlar bu meraya, tamamen yabani otlar. Merayı sürmek, herbisit, pestisit ve fungisit kullanmak kesinlikle yasak. Ayrıca mera sulanmıyor. Bu şekilde toprağın su tutabilirliğini arttırıyorlar. 4 sene önce sürüyü Nisan ayından itibaren 6 hafta meradan besleyebilmişler. Bu sene ise 1 Mayıs’tan 1 Ekim’e kadar tamamen meradan besleyebilmişler. Yulaf otunu köydeki bir üreticiden satın alıyorlar. Yoncayı Konya’dan satın alıyorlar.
Bu süt kalitesi arttırmanın karşılığı olarak ineklerin verimi düşüyormuş. Endüstriyel inekler normalde senede 10-11 ton süt verirken bu inekler 6 ton süt veriyor.

3. Sağım Hijyeni:
Süt, içindeki şeker sebebiyle, bulunduğu ortamdaki mikroorganizmaları çeker.
Sağım sırasında inekten direk mikroorganizmalar gelir ve 38 derecedir bulundukları sıcaklık. O sıcaklıkta kaldığında bu mikroorganizmalar sütün şekerini yerler. Bu sebeple eğer sütünüzü ılık ortamda bırakırsanız süt ekşir/kesilir çünkü çoğalan mikroorganizmalar sebebiyle şekeri biter.Biz bu şekeri korumak ve mikroorganizmaları az tutmak istiyoruz. Bunun için 3 kritik yapılan şey var:
1. Sütü üretir üretmez +4 dereceye soğutuyorlar.
2. Bir önceki sağımla şimdiki arasında bulaş kalmaması için her şeyi yıkıyorlar.
3. Sağım esnasında meme hijyeni protokolü uyguluyorlar.
Laboratuvarlar 1 ml süt içinde 100.000 adet ve altında mikroorganizma varsa çiğ olarak tüketilebilir onayı veriyor. Bu çiftliğin hedefi 15.000 adet. Bu düşük sayıdaki mikroorganizma yüzünden Aysun Hanım’ın sütleri genelde şekerli ve raf ömrü uzun.
Günde 2 sağım ve 2 yıkama yapılıyor çiftlikte. (Yıkama sularının tasarrufuyla ilgili ayrıca projeleri var.) Normalde bu yıkama bu iş için üretilen kimyasal ürünlerle yapılıyormuş. Bu yaz sodyum bikarbonat ve sirke kullanarak yıkamışlar ve her gün süt numunesi göndermişler mikroorganizma testi için. 30.000’lerde kapatmışlar yazı. Yani artık hazır kimyasal ürünleri tamamen bırakmışlar. Sütün geçtiği her yeri soda ve sirke ile yıkıyorlarmış.

4. Hayvan Irkı
Holstein ırkı ile başlamışlar çiftliğe. Bu ırk ortalama 1-2 buzağı veriyor ömrü boyunca. Uzun yaşasın istedikleri için Simental de alıyorlar. Simental ortalama 8-9 buzağı veriyor, yani daha uzun yaşıyor çiftlikte. Aynı zamanda bu iki ırkı melezliyorlar. Daha az süt oluyor.
Sütün kuru maddesini belirleyen temel madde ineğin cinsi.
Jersey ineğinin kuru maddesinde yağ oranı yüksek. Montofonda ise protein yüksek. Holstein’ın %3.8-4.2 arasında yağ oranı var ve bu diğer ırklara göre çok düşük. Yerli kara ırkından çok daha yüksek yağ çıkıyor. Hem bu ırk farkından dolayı hem de muhtemelen köyde yetişen ineklerin sırf ot (sıfır tahıl) yiyebiliyor olmasından dolayı Aysun Hanım’ın sütleri belirgin bir şekilde az yağlı oluyor.
Sütteki yağ oranında bir de mevsimsel fark oluyor. İnekler kışın ısınmak için çok çiğnerler ve az su içerler. Bu yüzden süt daha yağlı olur. Yazın ise az hareketlilik ve çok su içmekten dolayı yağ oranı düşer.
5. Hayvan Refahı
Daha az inek varsa hizmet daha iyi olur diyor Aysun Hanım. Çiftlikte çalışanların bir görevi de inekleri taramakmış örneğin.
Bizim Ekstra Sorularımıza Cevaplar:
– Sütün kremasını ayrıca işlemek, tereyağ yapmak için ayırıyor musunuz?
Sütü işlemekle hiç ilgilenmiyormuş Aysun Hanım, buna elverişli bir makineleri de yokmuş. Sütün sadece bir sonuç olduğunu söylüyor. Asıl amacının süt üretmek değil, toprağı doğal döngüsünde yaşatmak olduğunu, ekoloji için çalıştığını ve bunun sonucu olarak da süt elde ettiğini söylüyor.
– Peki peynir, tereyağı da satıyormuşsunuz. Onları nasıl üretiyorsunuz?
Haftada 2000 adet süt ulaştırdıkları bir tüketici ağları var ve çiftlikten diğer süt ürünleri de ısrarla talep ediyorlar. Bu noktada 8100 projesi gündeme gelmiş. Proje kapsamında dayanışma içinde oldukları üreticilere ‘komşu’ diyorlar ve tüketicilerden gelen talepleri bu komşular arasında yönlendiriyorlar. Mesela meyve ağaçları olan bir komşuları reçeller, konserveler vb. üretiyor. Yenesol isimli komşuları solucan gübresi ve yumurta satıyor. Ayrıca besici, kasap, sebze üreticisi gibi çeşitli komşuları var.
Çiftçi Gıda isimli komşu ise peynir ve tereyağ üretiyor. Yaz aylarında süt talebi çok düştüğü için Aysun Hanım’ın çiftliği yaz aylarında fazla sütü Çiftçi Gıda’ya gönderiyor ve karşılığında tereyağ ve peynir alıyor. Çiftçi Gıda Aysun Hanım’ın müşterileri için özel üretim yapıyor ve bu sebeple Aysun Hanım’ın etiketini basıyor üstlerine.
– Çiğ sütü kaynatmadan içebilir miyiz?
Eğer bu 5 maddeden eminseniz ve süt olarak tüketecekseniz, çiğ sütü pişirmeden tüketmeyi tavsiye ediyor.
– Cam şişeleri dönüştürmeyle ilgili bir çalışmanız var mı?
Yok. Ama İtalya’dan getirdikleri hava almayan krom güğümleri 50 euro’ya satıyorlar. Boş güğümü alıp doluyu verme sistemleri var. İstersek bu şekilde de süt alabileceğimizi söyledi.
– Doğrudan merada beslenen hayvanlar hangileri?
Düveler yani 15-30 ay arasındaki henüz doğurmamış hayvanlar. Mera eskiden sadece Nisan-Haziran arası yeşil oluyordu, şimdi 4 senedir çabalarımızla Nisan-Ekim arasında yeşil olabiliyor, diyor.
– Organik sertifikalı hayvancılıkta hangi yemler kullanılıyor, hayvan refahı ile ilgili hangi önlemler alınıyor?
Bununla ilgili organik süt çiftliklerini incelememiş, detaylı bilgisi yok.
– Sütün yağının az olması şikayeti ile karşılaşıyoruz zaman zaman, bunun sebepleri başka neler olabilir?
1. Sütün şişesinde durunca yağ yukarıda birikiyor. Diyelim bunu homojenize etmeden bir kaba sütün yarısını akıttınız ve kullandınız. Geri kalan yarıyla da yoğurt yaptınız. Sütün yağının çoğu ilk kaba akmış olacağından yoğurdunuz daha az kaymaklı olabilir.
2. Sütü kaynatırken içinde su buharlaşıyor, eğer kaynatma esnasında tencerenin kapağını kapatırsanız buhar sütün içine çöker, süte karışır. Bu durumda da yoğurdun üzerindeki kaymağı da beraberinde sütün içine çekebilir. Yoğurdun üstte biriken kaymağı bu durumda da daha az olabilir.
3. Hayvanların türü: Jersey veya yerli bazı türlerde yağ oranı daha yüksek
4. Mevsim: Yazın kışa oranla yağ oranı biraz daha düşük
 
Gizem Aktaş