Kars Boğatepe Köyü’nde Bir Ağustos Günü


Yazar: Ekin Kurtiç 
Kurulduğu günden beri BÜKOOP’a leziz Kars kaşarı, gravyer peyniri ve tereyağı Kars’ın Boğatepe Köyü’nden geliyor. Daha önce Kars gravyerinin yapımına dair detaylı bir yazıyı bültenin 8. sayısında paylaşmıştık. Bu sefer sıra köy ziyareti izlenimlerinde. BÜKOOP ortakları olarak, elimizden geldiğince topluca köy ziyaretleri gerçekleştirmeye çalışıyoruz. Bu ziyaretleri, ürünleri aldığımız köyleri ve köylüleri hayatlarını, üretim biçimleri ve ilişkilerini karşılaştıkları olası zorlukları daha yakından tanımak ve dayanışmayı kuvvetlendirmek için düzenliyoruz. Toplu bir ziyaret yapamadığımızda da, ortaklar olarak her birimiz gidebildiğimiz yerleri ziyaret ediyor, sonra bu yazıda olduğu gibi izlenimlerimizi tüm BÜKOOP ortakları ve dostları ile paylaşıyoruz. Bu yaz, Boğatepe’ye yalnız gittim, fakat önümüzdeki yaz hep beraber gidebilmek için bir vesilemiz daha var! Vesilenin ne olduğu ise sizin yazıyı okumaya devam etmeniz için bir sebep olsun.
Boğatepe’den gelen peynirlerimizin üreticisi İlhan Koçulu ve ailesi. Mandıracılık onlarda aile yadigarı, Boğatepe’deki tüm peynir üreticileri gibi. İlhan Abi, aynı zamanda bir gıda ve çiftçi hakları aktivisti. Uzun yıllardır Türkiye’de tarım, gıda ve üretici hakları konusundaki sorunlara ve çözüm yollarına dair emek veriyor. BÜKOOP’un tohumlarının atıldığı günlerde, nasıl bir sistem oluştururuz, üreticilerle nasıl ilişkileniriz gibi soruları üzerine yaptığımız ilk tartışmalar ve toplantılardan beri yanımızda, bizimle oldu. Onunla 2300 rakımdaki Boğatepe’nin nefis havasında buluşmak ise bambaşka bir tat. Bir yandan köyde gezerken, bir yandan nefesimin ritmini rakıma adapte etmeye çalışıyorum ve bir Ağustos günü üşüyorum. Boğatepe’de bir gün herşeyi tazelemeye yetiyor.
Köyün orjinal adı Zavot; Büyük Zavot ve Küçük Zavot diye iki mahalleden oluşuyor. Zavot, mandıra anlamına geliyor. Mandıracılık ve peynirciliğin tarihi burada çok eskilere dayanıyor. Rusya’ya peynir üretmek için giden İsviçreli ustaların Boğatepe köyünden geçen tren yolunu sıkça kullanmaları ve bu sebeple köyle ilişkilenmeleri ile başlamış mandıracılık burada. Tüm bunları, İlhan Abi’yle beraber köydeki peynir müzesini, Zavot Ekomüze, gezerken öğrendim. Bu müze, Kars’ın ve Zavot Köyü’nün peynircilik tarihini anlatıyor. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği’nin çalışmaları sonucu ortaya çıkmış bir proje. Köydeki en eski mandıra binasında kurulmuş. Binanın alt katı mandıra olarak kullanımdayken, üst katı da 1980’lere kadar köyde varlığını sürdüren üretici kooperatifinin yeriymiş. Darbe zamanında üst kat yıkılmış, kooperatif de kapatılmış. Müzede fotoğraflar ve yazılarla Kars peynirciliğinin çokkültürlü ve zengin tarihi anlatılıyor. İkinci odada da geleneksel peynir yapımı aletleri yer alıyor ve fotoğraflarla peynir yapımı anlatılıyor. İlhan Abi’ye müzenin köye hareket getirip getirmediğini sorduğumda yılda yaklaşık 2000 ziyaretçinin geldiğini söyledi. Daha sonra İlhan Abi’nin evinde gördüğüm güncel Kars turizm rehberlerinın her birinde Boğatepe’ye ayrı bir yer ayrıldığını gördüm. Ziyaretçi sayısında bunun büyük bir önemi olsa gerek. Bir de Boğatepe Derneği, Fransa’daki Tamadi Derneği ile ortak ekoturizm programi gerceklestiriyor son 5 senedir. Bu turizm, tamamen yerel kaynaklara dayalı. Fransa’dan gelen ziyaretçi grupları köydeki evlerde kaliyor, yerel hayata eşlik ediyor. Bu da köylüler için ek gelir kaynağı oluşturuyor.
Boğatepe ziyaretim sırasında İlhan Abi’nin yanında bir zamanlar İsviçre Peynir Üreticileri Birliği Başkanlığını da yapmış, Andreas isimli bir konuğu vardı. Kars’taki ilk peynir ustaları zamanında Rusya’ya peynir üretmek için giden ve Kars’a da gelen İsviçreli ustalardan öğrenmişler mesleği. Yani, müzeyi gezerken de gördüğümüz gibi, İsviçreli ustalar ile Kars peynirciliği arasında köklü bir ilişkiler ağı var. Tüm araştırmacı ruhuyla İlhan Abi, Andreas’ı bulmuş ve iletişime geçmiş. Andreas’ın da uzak akrabaları olan çok önemli peynir ustaları, Kars’ın Boğatepe Köyü’nde de bulunmuş zamanında. İlhan Abi ve Andreas birlikte, İsviçre ve Kars peynirciliğinin ortak tarihi ve peynir yapımındaki benzerlik ve farklılıklar hakkında çalışıyorlar.
Müzeyi gezdikten sonra sıra geldi İlhan Abilerin üretim yaptığı, aile yadigarı mandıralara. Mandıraya köyden 28 üretici süt veriyor, gelen süt günde 1,5 ton. Bu üreticilerden 13 tanesi de mandıraya verdikleri süt kadar ortaklar. Üreticilerin sürülerinin sağlık kontrolünden geçirilmesini İlhan Abi üstlenmiş, veterineri ayarlıyor ve masrafları karşılıyor. Gravyer ve kaşar mandıralarını gezdik, peynir yapımının tüm aşamalarını dinledik. Gravyer üretiminin detaylı anlatımını KoopBÜlteni No. 8’de bulabilirsiniz:
Mandıraları bize İlhan Abi ile beraber yeğeni Çağdaş gezdirdi. İlhan Abi, ailesinde mesleği devam ettiren 4. kuşak peynir ustası. Mandıraları 1940 yılı civarında inşa edilmiş. Ve sadece büyük abisinin vefatından sonra 3 sene boş kalmış, yani işletilmemiş. Şimdi de Çağdaş, ailede peynirciliği devam ettirmeye başlamış. Kafkas Üniversitesi Süt Ürünleri Bölümü’nden yeni mezun olmuş. Sonra da mandıranın başına geçmiş. Şimdi yaz-kış orada. BÜKOOP’a gelen peynirlerin de bir kısmı onun usta elinden çıkıyor.
İlhan Abi’nin şu sıralar uğraştığı bir başka iş ise köye müşterek bir bina inşa etmek. Binanın alt katı yeni mandıra olacak, üst katı da ziyarete gelenlerin kalabileceği, kullanabileceği müşterek alan. Pansiyon gibi değil, yani ücret alınmayacak. Köye gelmek, ziyaret etmek isteyenler için tamamen ortak kullanım alanı. Üst katta 4-5 oda olacak. Gelecek sene topluca üretici ziyareti yapmak istersek, yerimiz hazır!