Üretici: Neşe Bilgin
Üretim yeri: Saçaklı, Bayramiç, Çanakkale
Üreticimiz Neşe Bilgin’den sarı buğday ve unun üretim süreçleri hakkında:
Atalık Sarı buğday tohumunu Mersin’in bir dağ köyünden, yıllardır sarı buğday eken yörüklerden temin etmiştim. Buğday, bahçemin içindeki yaklaşık 3 dönümlük tarlada ekildi. Burada sadece yan komşumun ineklerinin gübresi kullanılıyor. Hiçbir yabani ot mücadelesi yapılmıyor. Bu nedenle son ürün elle temizlenip, yabani tohumlardan ayrıştırılıyor.
Tarlanın sürülmesi, mibzer ile buğday dikimi için köydeki komşularımdan yardım alıyorum. Hasat köye gelen biçerdöver ile yapılıyor. Diğer işlemleri kendim yapıyorum.
Biçerdöver ile hasat edilen buğday önce güneş altında kurutuluyor, sonra selektör ile içindeki taş ve yabancı maddelerden temizleniyor. Selektör yeterli olmadığı için buğday tek tek elle yabancı tohumlardan ayıklanıyor, daha sonra bez torbalara dolduruluyor ve -20 Santigrat derecede en az 48 saat bekletilerek içinde var olabilecek böcek ve yumurtaları öldürülüyor. Sonra tekrar kurutulup, vakumlu torbalarda saklanıyor. Buğday, buğday olarak saklanıyor, sadece kullanılacağı zaman un haline getiriliyor.
Buğday ununun taze olması önemli. Çünkü tam buğday unu olarak çekildiği, ruşeymi de içinde olduğu için protein değerinin kaybolmaması için ne kadar taze olsa o kadar iyidir. Size gönderilecek un Bayramiç Taş Değirmen’de taze çekilerek gönderilmiş olacak. Bu şekliyle oda sıcaklığında 3-4 ay sorunsuz saklanabilir. Soğukta çok daha uzun süre bekleyebilir.
Neşe Bilgin’den Tam Buğday Ekmeği Tarifi
(Bu tarifi beyaz unla veya yüzde elli elli sarı buğday ve beyaz un karışımı ile aynen yapabilirsiniz)
800 gr un (yarısı sarı buğday unu yarısı beyaz un, ya da ekmeklik bir başka un)
624 gr su
Bir terazi kullanmanız tavsiye edilir.
800 gr un tartın, üzerine 624 g su ekleyin, karıştırın ve kısaca yoğurup üzerini kapatıp oda sıcaklığında bırakın.
Bir saat sonra bir çay kaşığı kuru maya, bir çorba kaşığı tuz ve bir çorba kaşığı zeytinyağı hamura serpin ve iyice yoğurun. Yumuşak, elinize yapışan bir hamur elde edeceksiniz. Bu hamuru derin yuvarlak bir kaba alın üzerine örtün ve gece boyunca mayalanması için oda sıcaklığında bırakın.
Sabah hamuru unlanmış bir yere alıp, gerektikçe arasına un serperek birkaç kez katlayın (katlamaların nasıl yapıldığını gösteren çok güzel youtube linkleri var, birini burada paylaşıyorum: https://www.nefisyemektarifleri.com/tencerede-vakfikebir-ekmegi/) . Hamurun üstünü ve altını bolca unlayarak bir bezin üzerine alın (bezin üzerince yeterince un olmalı ki yapışmasın). Hamuru beziyle birlikte yuvarlak bir kabın içine oturtun, ve kabarıncaya kadar bekleyin (oda sıcaklığına göre bu süre değişebilir).
Yaklaşık bir saat sonra döküm veya çelik bir tencereyi kapağıyla birlikte boş olarak fırına koyun, fırını 200 dereceye ısıtın. Fırın ısındığında sıcak tencereyi çıkartın, (sıcak kapağına dikkat ederek bir sizi yakmayacak bir yere koyun), hamuru önce yağlı kağıda, sonra yağlı kağıtla birlikte tencereye transfer edin. Hamurun üzerini keskin bir bıçakla yarın (bir cm kadar). Tencerenin kapağını kapatıp fırına yerleştirin. Bu şekilde 20-25 dakika kapalı, daha sonra kapağını açarak toplam bir saat pişirin.
Uygun bir tencereniz yoksa hamuru bezin içinden doğrudan fırın tepsisine de alabilirsiniz. Ben tencerede pişebilmesi için tarifi 800 gr un ile verdim, yoksa hamur çok kabarıp tencerenin kapağına yapışıyor, eğer tepside pişirecekseniz 1kg un 780 g su ile aynı tarifi uygulayabilirsiniz.
Fırından çıkınca sıcak tencerenin içinden hemen çıkarmayın, sadece üzerini temiz bir bezle örtün. 15 dak sonra pişirme kağıdı ile birlikte tel üzerine çıkartıp, yine üzeri örtülü olarak soğutun.
Afiyet olsun.
Not: Yukarıda verdiğim web linkindeki tencerede vakfıkebir ekmeği tarifini de yarı yarıya sarı buğday unu ve beyaz un karışımıyla yapabilirsiniz. Bu tarif daha çok maya kullandığı için ekmek yapım süresi kısalmış oluyor tabii)
